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秘密厨房（续）  (2005.05.10) 发送给朋友 　　11、面瓜鱼 　　　　　　 　　中午被请河鲜，都是长江上游金沙江宜宾一带的江鱼，一尾青波，两尾雪花鱼，清汤略煮，稍点沾料，很鲜嫩的雪白。还有一尾胭脂鱼，活物极鲜艳，让人不太情愿动吃心，宰杀去鳞后暗淡不少，出得锅来，也是雪白，固状液态，颤微微于筷间。 　　　　　　 　　而面瓜鱼出锅后肉色依旧鲜艳，仿佛桔瓤一样鲜活的盛开。 　　　　　　 　　云南红河（元江）、澜沧江等江河原来面瓜鱼很多，当地人以为其肉色很象透煮的老南瓜（面瓜），于是叫做面瓜鱼。我觉得，面瓜鱼的活体比较接近江豚。 　　　　　　 　　面瓜鱼食荤，性子凶猛，红河、澜沧江江水凶猛，拿面瓜鱼，见过几次，都是电击。太阳落山前江边多昆虫小鱼小虾或飞或游，趁面瓜鱼吃食时将其麻昏。面瓜鱼的饭局，成了人类饭局的备料阶段，俯身拾鱼的渔人，嘴角似乎有一丝鸿门宴上范增式的微笑。 　　　　　　 　　不消多久，面瓜鱼的恢复凶猛。又不消多久，面瓜鱼肉色依旧鲜艳，仿佛桔瓤一样鲜活的盛开在汤盆中。 　　　　　　 　　这几年，去红河、澜沧江一带转悠，极少见到面瓜鱼，江水的品质早就不比从前，一年不如一年。     >> 返回首页 作者: 好吃客   　　12、谷花鱼 　　　　　　　　　　 　　谷子熟了，有谷熟菌，还有谷花鱼。 　　　　　　　　　　 　　云南人把稻谷叫做谷子。如果是一季谷子，十月份团转，各地的谷子就该陆续收了。所谓农忙，五月栽秧，十月收谷。收谷子之后，顺手把麦子也种了。 　　　　　　　　　　 　　收谷子是累活，还好，有谷花鱼滋补。收谷子前一个月，开始控秧田里的水，大大小小杂七杂八的鱼，也被控出来啦。 　　　　　　　　　　 　　不必捞鳃，也不必破肚，加韭菜，入老酱，汤汤水水煮上一大锅。 　　　　　　　　　　 　　鱼一般是不吃的，实在想吃，就顺着鱼背咬上一口吧。 作者: 好吃客    　　13、江 鱼　　 　　　　 　　江鱼有个绰号叫啊贵！ 　　　　 　　比如四川雅砻江的雅鱼，六、七百一斤，再如云南怒江鲶鱼，一百一斤。 　　　　 　　龙江里也有江鱼。江里有人放竹筏拿鱼，问了问渔夫，说龙江里有二十多种鱼，居多的有三种：上树鱼、癞鼻子、白条鱼。江中水石上留下的道道划痕，就是江鱼觅食的痕迹。龙江鱼，不算很贵，十六块一市斤。 　　　　 　　在云南大理下关湖鱼十四块一市斤，海东、挖色便宜一些，也要十二块一市斤。湖鱼和江鱼，肯定不在一个档次上。 　　　　　　 　　江鱼极鲜嫩，刺少，所以要生方想法都要吃上一吃。 　　　　　　 　　龙江在哪里？龙江在云南腾冲，顺高黎贡山西麓南下的一条碧绿小江。　　　 　　　　 　　*橙色的是上树鱼，上树鱼树苔上产卵，缘木求鱼可见此鱼。 作者: 好吃客    　　14、洱海虾 　　　　　　　　　　　　 　　云南大理洱海多虾。通常的吃法是盐水虾，取湖水加盐煮过，找个背风向阳的地方一坐，来壶茶或者来点梅子泡酒，虾子就成了瓜子，有一嘴没一嘴的磕开来。游客通常吃的是炸虾串。 　　　　　　　　　　　　 　　虾子不大，两几个厘米长短，环湖都有出产。我觉得还是洱海北面双廊一带的要好，那里水清。 　　　　　　　　　　　　 　　虾笼通常几十个一串，多的有上百个。笼里面放几片生茄子做饵。拿虾的季节，通常早上九点来往收一回虾子，十一点来往再收一回。 　　　　　　　　　　　　 　看着活蹦乱跳的虾子，想不动吃心都难。于是十块钱买上两斤，拎进街边小饭铺，叫老板生腌了来吃。腌，无非是把活虾用水冲去杂物，装入海碗，丢些葱姜蒜花椒酸醋酱油进去，另取一只海碗盖个十来分钟即可。 　　　　　　　　　　 　　通常这个时候太阳都好的要死，晒着太阳吃着虾，喝着小酒吹着牛，哥几个不回家。 　　　　　　 　　不知道这样的好时光还会有几年。 作者: 好吃客    　　15、石蹦、箐鸡和田鸡 　　　　　　　　　　　　 　　不要和我说牛蛙，那个东西大腿有炸鸡腿粗，腱子肉长得跟施瓦辛格一个德行，一看就是泊来的文化。 　　　　　　　　　　　　 　　石蹦是极品，一个石蹦三盘菜，身子清汤，大腿爆炒，皮子黄焖。石蹦太少，也难拿，一个山泉水塘里面，偶尔会有个只把。 　　　　　　　　　　　　 　　箐鸡一巴掌来长，皮极臭，肉很鲜。晚上拿手电筒一照，它就不会动。这个时候要非常心灵手巧，在第一时间把它的屁股转朝背人的方向，否则被它一泡尿上身，遗臭三日不绝。所以，把它剥皮下锅的时候，通常下巴骨都咬成冷轧板模样。 　　　　　　　　　　　　 　　田鸡就通俗啦，是个人都知道。 　　　　　　　　　　　　 　　石蹦、箐鸡和田鸡，是三个境界，第一个世外高人，第二个市井无赖，第三个大头百姓。 作者: 好吃客    　　16、火腿们 　　　　 　　有一年，街上流行脚蹬裤，某些人穿相两条腿实在是会让人往一种腿上想----一只叫做金华，另一只叫做宣威。 　　　　 　　那都是名腿。名腿就有名腿的难处，难免有人搭车，良莠不齐。比如宣威，很可能产于贵州威宁，并且不是乌金猪。 　　　　 　　满世界都出腿，一只西班牙的某ham，味道可能很宣威。国腿据说始于宋，叫火肉。 　　　　 　　偏远如哀牢山区，也出火腿，写做哀牢山猪火腿，让人怀疑是不是还会有羊火腿，牛火腿。仔细想想，也对，应该读成----哀牢--山猪--火腿。 　　　　　　 　　云南丽江永胜，澄海的北面，有个漂亮极了的坝子，第一次路过，我就断言哪里出美女，水土好呵。美女不美女的倒不确定，中午到金官的公共大食堂吃饭，有一道大锅菜，你跳着双腿使劲想也想不出来----火腿炒鸡棕，够奢侈吧！ 　　　　　　 　　永胜鸡棕，这两年旺年也就五块来往一斤。火腿嘛，叫三川火腿。黑毛土猪，不饲料也不激素，年头也足。火腿的要领我以为是一土，二足，三腌。材料要土，培养材料的材料也要土；成材年头要足，加工期要足；工艺要好，腌制条件要好，也是细菌生长条件要好。 　　　　　　 　　三川火腿，三项全能，只等炒作。 作者: 好吃客    　　17、罗茨三饼 　　　　　　 　　二饼叫奶罩，八饼叫猪奶，三饼叫哪样？ 　　　　　　 　　云南楚雄禄丰有两条大坝子，其中有一条从双媚到罗茨。罗茨又叫碧城。罗茨出山药，罗茨山药极好，摆上个把两个月不成问题。 　　　　　　 　　有些东西，藏在深巷人不知，这几年，慢慢的有些还是张扬开了，比如，罗茨的糍粑。 　　　　　　 　　买卖双方都乡里乡亲，不搀假。天冷下来，生了栗碳火，糍粑就上市了，有两种，一种是净糍粑，一种搀了小米。小米有三种，黄的，黑的，红的。 　　　　　　 　　糍粑吃的差不多了，田埂上黄花也开了，黄花饼就有了。黄花饼，糯米里面要搀上三分之一的饭米才好。 　　　　　　 　　黄花饼落了潮，天气暖和起来，松树开始开花，松树下的小花也开啦，松花饼就可以开吃了。 　　　　　　 　　围着烈烈的栗碳小火盆，守着碳火上的小饼咧开嘴，浪费了不少口水。 作者: 好吃客    　　18、牟定羊肉 　　　　　　 　　很有些人是不羊肉的，尤其是一些小姑娘，怕有膻味。那主要是她们还没有到达云南楚雄牟定。到了牟定，必定食指大动，无一例外。 　　　　　　 　　三月三，跳左脚----踪踪踪，苍蝇踪，蚊子踪，苍蝇不踪，蚊子踪！牟定彝人左脚调的舞圈一起来，最好莫看，一看就很有可能无路可逃，天，三天哪！ 　　　　　　 　　最好去吃羊肉。 　　　　　　 　　牟定有座化佛山，老藤古树，出绿茶。山泉有微量元素，可能还含有硝酸盐，山羊饮过，不腥不膻。 　　　　　　 　　到了牟定，你，想吃清汤吃清汤，想吃黄焖吃黄焖。清汤汤白肉甜，黄焖醇厚，加了当归。 　　　　　　 　　一个高呼绝不羊肉的小姑娘，到了牟定，连吃黄焖三中碗后，眼里天真无邪，嘴上童言无忌道：什么肉？ 　　　　　　 　　答：羊肉！ 作者: 好吃客    　　19、芭蕉花 　　　　　　　　 　　世有伯乐，然后有千里马。墨江人有好手艺，然后有芭蕉花好吃。 　　　　　　　　 　　芭蕉花，云南到七八处都有，而拿它当盘菜的，云南墨江人算是比较有水平的。芭蕉花剔出花心，横切成丝，加韭菜或鲜肉，入干椒爆炒。最讲究的，用韭菜花炒来，那个味道，让人分不出是荤是素，咬口也极舒服，软软的透出少许韧劲。 　　　　　　　　 　　芭蕉并不好吃，芭蕉花却是妙品。 作者: 好吃客    　　20、老鸭汤 　　　　　　 　　烤鸭，小刀鸭，狗街小毛鸭----无一不是火烤，还要吃个嫩肥。 　　　　　　 　　鸭子炖汤，夸张点吧！鸭子腥气，又发，这汤喝还是不喝？ 　　　　　　 　　你说的鸭子年轻了，我说的鸭子是中年以上的鸭子，至少两岁半。到了这把年纪，鸭子不腥也不发。 　　　　　　 　　从早到晚，大火煮滚打沫，小火慢炖。 　　　　　　 　　下午六点吧，六点就开饭，汤的香味已经绕梁两几个钟头了。 　　　　　　 　　一伙子喝了下一碗后，高呼一声：唉，这碗鸡汤真他奶奶的过瘾！ 　　　　　　 　　----鸡鸭不分。 作者: 好吃客

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