秘密厨房（续5）

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秘密厨房（续5） (2005.05.10)

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　　51、爱你，就幻想你

　　以世界之大，跑出个图雅这样的人，牛圈里伸出颗狗头，亦属罕见，淡出网络十年之久，其文字仍被看客于人静夜深时抑扬顿挫读出声来。
　　
　　失踪，是天才的唯一下场（余光中）。失踪的图雅，并没有卷走他的文字，他的失踪，打开个盒子，盒子里充满各式各样的幻想，包括对其行踪的种种猜测。
　　
　　图雅自嘲到——他来到这个世界上，是来吃鸡的——没带钱，纸、笔和绳索，只带着旺盛的食欲。
　　
　　洋鸡不如土鸡，土鸡不如野鸡，买鸡不如偷鸡（图雅）。物质极端匮乏年代跑到这个世界上来，图雅的基础自然扎实，三月不知肉味所以知肉味，野坟岗上，一只偷来的鸡，图雅一伙插队知青吃出了朱元璋落魄式的开国境界。
　　
　　一贬世上已经够落魄，再放美国毋乃太难堪。圣诞之夜，洋插队的图雅，面对流水线三十天流出的机器零件一样的鸡肉，觉悟自己不过也是流水线上的一只零件，周而复始重复着吃饭、睡觉、读书的简单程序，终于成为标准化产品，在市场待价而沽。这是图雅吃鸡的出国境界。
　　
　　家国万里，图雅想必是以治国鸡为菜去下出国鸡的——插队回城，日子稍稍好过起来，中国老字号的饭馆里，图雅一伙在欲治中国舍我其谁的气慨中，曾经吃过台涵盖古今气吞山河的气锅鸡，只是，治了一顿饭时间的国，国还是老样子，纹丝不动。吃鸡的治国境界，热闹是热闹，热闹之后，还是裹着身浓重的忧伤，暗夜行路。
　　
　　跟随图雅，上下五十年，纵横几万里，图雅的三只鸡，翅膀都比较硬，很有些飞翔的天赋。
　　
　　看起来，要尽得滋味，取会风骚，需要预定时间出现在预定位置。还要既入庐山又出庐山，看客游人角色混淆。此外，经由时间和空间的发酵、酿造、提纯，突围到回味的境地。
　　
　　然则何时而乐耶？无中生有，有中生无，幻想，想必是一把恰到好处盐，多不行，少不行，没有更不行。跟随幻想，望梅止渴，美丽也好，丑陋也好；高尚也好，龌鹾也好；远也好，近也好，山重水复也好——哑巴吃橄榄，味道自家知。
　　
　　召之即来的，挥之即去；唾手可得的，转头成空。钻头觅缝的，头晕目眩；穷其一生的，误了一生。
　　
　　譬如高手落子，虚实之间，爱你，就幻想你！

　　*图雅：《图雅的涂鸦·吃鸡三境界》

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作者: 好吃客

　　52、狗肉仗
　　
　　大约是在九百五十年前，欧阳修和同事逛大街，见飞跑的马踩死条狗，同事甲说：有犬卧于通衢，逸马蹄而杀之。同事乙说：马逸于通衢，卧犬遭之而毙。欧阳修嫌罗嗦，吐出六字真言：逸马杀犬于道。
　　
　　甲乙二人脸红着相视一笑。作为学术带头人的欧阳修，文字上倒是干净利落，却猜不透同事的心事。那两人套欧阳修的话，打的是狗主意，不料欧阳修认死理，讨论起学术问题，全无醉翁风范，大好的一条死狗，凉在了街上。
　　
　　却说沈宏非们烧熟了金庸金大侠书中的那只大雕，正闲着发慌，突然发现街上的一条死狗，闲着也是闲着，焉有不烹之理，于是发出主帖——如何烹熟欧阳修和他的两个同事看见的那条被飞马踏死的狗？
　　
　　沈宏非们正清汤黄焖红烧爆炒着，图雅闻见香味，跑进来多嘴一句：那年冬天，我们到了大彝山，彝族老乡给敲（读Kao，一声）了一条狗吃。吃狗自然是讲究一黄二黑三花四白，吊起来乱棍打死不能放血（《图雅的涂鸦•头人的龙门阵》）。立刻招来沈宏非们的嘘声一片：切，那本来就是条死狗！
　　
　　正热闹着，更热闹的来了，宠物版的听说沈宏非们烹狗，还了得，立刻捅到斑竹那里，斑竹立刻率领全版人马（人和马甲）冲了进来，刷出主帖——狗道主义代表最先进的文化！副标题——誓死反对吃狗肉的恶行。
　　
　　于是双方翻开人类发展史上下五千年纵横八万里自打眼睛长睫毛屁股分两瓣地吵起狗肉来，骂得是慷慨激昂，论得是义正词严，哭得是撕心裂肺，战得是斗志昂扬。
　　
　　人上一百，形形色色，有汗的，有顶的，有沙发的，有弓虽巾占，有稀饭的，有潜水的。场面一大，就有说怪话的，费老张国立也来了，还是丢下一句：做人要厚道。王朔好玩，阴阳怪气道：狗分两种，可以吃的和不可以吃的。
　　
　　朋友老骆（四季桶）属于海军潜艇部队，网上历来低调，只在MSN和QQ上口水。四季桶本来是怒江边上的一个小村子，老骆叫做四季桶，从这一点上就可以估摸出这家伙怒江很熟。
　　
　　老骆慢条斯理打出一段话：怒江高黎贡山西边，就是美丽的独龙江，独龙江边住者独龙人，独龙人把狗看做家庭成员，向来不去吃，更不会杀。外人要吃，独龙人也会卖，四十元一条。只是，那些狗的眼神极其温柔，狗眼看过来，心会有些跳。

作者: 好吃客

　　53、披萨是烧饵块炼成的
　　
　　条条山路通罗马。譬如我们昆明，就走出条具有昆明特色的国际化路子。头头一拍亮脑门，没有去罗马，脑筋一个转弯，跑北边去了，然后掷地有声于齿间蹦出五个字：东方日内瓦！昆明春城、东方花都（阿姆斯特丹）之后，又有了个很国际化的名称----东方日内瓦。
　　
　　上行下效。一昆明市正挖得个红尘滚滚，开门红出门红，红色土地上还尽冒出些洋鸡枞。听听这些光鲜名字：创意英国，香榭里舍，格林威治，嘎纳小镇，西西里，波西米亚，挪威森林……欧罗巴有的我们这里估计陆续都会有，至少，名字上与国际接上了轨。落实到个人头上，我打算把喜欢的姑娘改叫布兰妮，按昆明话喊出来----不难捏。
　　
　　昆明人说话省，住东边新迎小区的，只说住新迎，住北边金星小区，只说住金星，说的听的都心领神会。说着说着也出过洋相，某年某月的某一天，一老兄开车来昆明，几个小姑娘（青年女子）陪吃陪喝陪嚎歌，完了老兄客气要送小姑娘，问人家住哪里，小姑娘想也不想蹦出个金星，老兄听就火了，认为小姑娘逗老憨，粗了嗓子嚷到：我还住火星呢！
　　
　　要是这年头老兄再来，小姑娘冒出句住西西里，怕是一般的马也会吓（音黑）惊掉，以为三年不见，姑娘的手已然涂成黑色（黑手党）。
　　
　　既然扯到了西西里，扯到伸进地中海的那只靴子，就干脆搭上顺风车，反正早晚还是个吃，那就扯扯披萨。
　　
　　大理古城里开酒吧的尼玛，披萨做得不错，老兄边做边还踏屑（挖苦）人，说人家老外笨，馅饼的馅包不起来，只好披萨去。还有更神的，说国际老驴客马可波罗走中国，吃过北方不少馅饼，回到故里，东食西做，取法乎上得乎中，遂有披萨。这些民间消息，听起来令人振奋，只是和足球中国起源说一样可疑。
　　
　　披萨据说有两千年以上的历史，很草根的食物，早先吃时饼子一个对折，馅内面外，手持了面饼部分，边走边吃。这情形和昆明的烧饵块有些相似。
　　
　　上世纪八十年代，因为便宜，昆明最普及的早点要算烧饵块，好点的油条豆浆、米浆粑粑，再上台阶，小锅煮米线。饵块，米舂成的米白色薄饼，直径大约有一巴掌来往，时髦些说约六七个英寸。卖烧饵块一律移动街边摊，三轮车上载上只大铁锅，锅中栗碳火，火上钢筋架子。饵块扔上去，明式手扇一扇，碳灰扬处，饵块受热凸起热泡。翻个面，碳灰再起，饵块再泡。烧饵块这就好了，夹起来涂甜面酱或者涂卤腐，一个对折，薄纸包好捏处，吃客边走边吃或者边骑边吃，吃完嘴角有余酱。
　　
　　这两年，烧饵块与文化一样，也纵的继承横的移植，比如烧饵块夹油条，那是向煎饼果子学习，再比如涂酱后夹些豆芽、韭菜、腌菜、酢、榨菜、花生等等，那怕是向披萨学习。
　　
　　有同学英国了五年，婚了也定居了，现在曼彻斯特的披萨工厂干活。人家先进，流水线生产，披萨出来定制、定型、定味。尼玛的话说得有些老，人家老外也不笨，馅包不进去，披萨倒是跟着二次大战打出来，满世界都是。
　　
　　看来，烧饵块要烧下去，也得走国际规范化经营的路子。设备要全，烤炉栗碳齐备；装修要有特色，不中不西，既土又洋，条幅油画一个不少，都挂；餐具要中西结合，刀叉筷子都有。店名嘛，请个幼儿园大班的小朋友以幼稚体写，还是五个字——东方披萨饼。

作者: 好吃客

　　54、烹小鲜若治大国
　　
　　烹小鲜的手法，估计失传，翻遍有些文物模样的文字，不见菜谱。
　　
　　不必考虑庄子，虽说庄子和宰牛的扯上了关系，距离厨房还是有些远，了不得，去送过几次牛肉，观摩过硬件。孔子诡异，一头高呼食不厌精烩不厌细，一头铁青着脸君子远庖厨，巴结得上就夸，巴结不上改骂。还是始皇帝狠，大国治了，转手烧了菜谱，顺手把知道内容的也坑埋了，一脸不留后患的坚毅。
　　
　　烹小鲜是基础，治大国是运用，无奈，烹小鲜已然是失踪两千年的秘笈。世界之大，就没有个大智若愚的给收起来，传下去？由此，治大国若烹小鲜，简直一句天话，众人因此各有说法，争争吵吵，公说婆说，不见正经。说话的老头作祟放蛊，中毒的，不是少数。
　　
　　所谓大国，千乘之国，万乘之国。以昆明五十万乘（机动车）之巨，放回两千年前，超级大国当定了。不一样就是不一样，上来就是四菜一汤（昆明市新规划，沿滇池东南西展开三个新城区，连同北面现有城区，业内戏为四菜一汤）。
　　
　　四菜一汤，气派大，想法好，就是不讲水往低处流的道理，菜高汤低，难免坏汤。北面旧城这坛千年老菜再翻炒下去，不大容易。滇池汤馊，另外三盘菜再鲜活，也还是桌臭菜。早先，也有不讲理的----东川铜，黑井盐，昆明附近这两个地方，一个讲铜理，一个讲盐理，不怎么讲留得青山在不怕无柴烧的道理。铜盐尽，青山童。
　　
　　要把盆馊汤烹成清汤，难！先是下绿菜（水葫芦），越下越馊；然后一汤为二，清汤锅改鸳鸯锅，汤红汤清，皆非好汤；现在下鲫鱼，汤外有汤，幽默是幽默，汤色仍久不见好。烹汤的路数可谓古今中外，汤色汤味千奇百怪。
　　
　　出四菜一汤的地方，少不了怪事。甬道街花鸟市有本叫《煮小鱼》的菜谱热卖，拿来一翻，果然有些道理，其中讲到改汤的方法，抄些来看：
　　
　　一、倒掉另做。汤做坏，倒掉，洗盆重做----滇池这盆汤，治来改去，费力花钱，不如放水去淤，该改改，该挖挖，洗好了汤盆重来；
　　
　　二、做大改宽。一碗汤做坏，改成一盆汤——滇池这盆汤实在不行，大昆明不如大滇池，一坛老菜不要，另外三盘不上，另桌上去（安宁、富民、嵩民、禄劝、寻甸，有的是地方），汤位恢复到詹思丁赛典赤以前的水平，甚至更高；
　　
　　三、南汤北调。汤做坏了，换灶重做——说起来，我们还真有开挖的传统，与其小挖挖，不如大挖挖----昆明坝子一分为二，北挖新滇池，南挖新昆明，挖到这样的地步，和南水北调有得一拼。或者去问问地质专家，看看滇池能不能调到富民、禄劝一带。
　　
　　《煮小鱼》这本菜谱，最后一段比较搞笑，说治大国若烹小鲜的意思是——天下不过是盘菜，蒸煮煎炒由人来。
　　
　　*总算治了回国，还真累，以后要少费这种脑子。

作者: 好吃客

　　55、黄鳝
　　
　　秧苗醒来（五月，秧苗入田后稍萎靡），秧田醒目下来，各种绿，嫩绿、翠绿、墨绿，然后自然过渡出黄意。黄色是另一种火焰，火一样蔓开，直到田野涂满金黄。
　　
　　灿烂的田野和天空对立，稻草人和大群麻雀对立，人在远处，看着风吊二郎当翻动稻田。风浅下来的色块滚向远处，远处的云团瞪满雨水，要炸愈坠。
　　
　　风是好色的家伙，秧栽下去，风开始无休止地抚摸秧田，等待稻粒愤怒地爆裂。风总是会弄出些味道，风弄出的味道有颜色，开始是水绿，最后是有厚度的金黄，风的手指一定很柔软，象游动的黄鳝。
　　
　　父亲的手指背爬着一两条凶猛的青筋，我的手指不见青筋，整个上午，我的手指忙着对付豆粒大的小蒜，剥去紫皮，扔进白瓷碗。蒜汁咬进指甲，蒜汁溅入眼睛，泪眼中，恍恍惚惚蒜碗已经满出。
　　
　　亮瓦漏下的光线叮着父亲的手，光柱里总有些东西翻上旋下，父亲小咳一声，青烟团起，迅即散开，象是穿顶而去。我笑起来，我看见父亲嘴角的纸烟弯得厉害。
　　
　　黄鳝的尾巴扭成圆圈，不断有黄鳝的尾巴扭成圆圈，变成一盆鳝段，一盆鳝骨。父亲喊声蒜，我弹簧一样跳起来，把自己和蒜碗一齐递到父亲鼻子下面，父亲用一个轻巧巴头作为回报。
　　
　　光柱中青烟又团起，青烟发出浓烈的香味，翻上旋下。我的鼻子捉向香味，口水泡得两腮酸涩，手指的生疼慢慢褪去。光柱从我的脚尖移到脚背，白色的水雾轻柔的飘上去，绕回来，我开始默数锅里的咕嘟声，声音很密，让我筋疲力尽。
　　
　　咕嘟声慢下来，渐渐数得很清楚。同个节奏的声音中，脑子里一片单色的山山水水，有东西翻上旋下，还是翻上旋下。终于等到父亲喊吃，那声音非常遥远，不是从古代就是从梦里面过来，张的嘴，我拼命抓向那个声音。
　　
　　终于还是抓住声音，回过神来。父亲蛮蛮舀给我碗黄焖黄鳝，我蛮蛮地吃着，小蒜烂，韭菜软，鳝肉脆，腊肉香，酱汤浓。
　　
　　夜里，我睡出身汗，有雷声滚过房顶，揉眼看去，父亲在用鳝鱼骨头下酒。
　　
　　后来，几个青工在我家附近的阴沟里抓到两条巨大的鳝鱼，看过去，鳝鱼样子，与我先前见过的不一样，很象现在菜市里卖的。

作者: 好吃客

　　56、眼
　　
　　汽车是城市宠物。时候一到（比如长假），发令枪响，宠物们密麻如牛羚迁徙于东非草原，弃城上路。西出昆明，牛羚们瞪着眼，头尾相衔于改建中的高速路，扬灰如雾，不时扯开嗓子来上一声几声。向西，向西，向西，一直向西，向滇西，让个性淹没于共同的方向。
　　
　　逐雨水和硝盐，非洲牛羚拼命马拉河，国产牛羚放风一样此地而彼地彼地而此地追逐风景，都是非常壮观的景象，尘土飞扬，烘托出宏伟热烈。
　　
　　眼前一辆敞蓬生猪130（轻卡），铁栏里，猪们随弯道而动，不时争争吵吵，全无赶赴屠宰场的悲壮。猪们脸嘴稍染污秽，其余部位肤色粉嫩，毛发银白，看样比较欧款。猪们相拥着慢摇，五月的斜阳糊上猪脸，猪眼迷离；五月的阳离开猪脸，猪眼迷离----一车见过太阳，晒过太阳的猪。
　　
　　三个钟头八十公里，算是腾出举头星空的脖子。月光滞留在下半夜，星空咳嗽一样清楚空旷，大脑芯片调出的北斗七星遥远而飘渺，眼前的北斗七星巨大到可疑。星空下人越站越冷，山坡旋转起来，树林飞如黑鸟，星群满头白发，山下两张相背而去的车灯前推后缝黑暗。三个个钟头八十公里，三分钟整个星空和大地。
　　
　　哼声随风来，寻声去，星亮的眼睛黑夜中一闪即去。黑暗中，有猪龇毛黑唇乌鼻，泥塘里打滚，山坡上撵鸟，王小波一样机警。
　　
　　星空是眼睛和心灵的事情，食物是身心的事情。一盏白炽灯足以让一间屋子褪去黑暗，一碗米饭，一碗大白花（野菜）汤，一盆黄焖鳝鱼，热气缓缓散开，饥饿扑面而来。
　　
　　饥饿长眼，香味有色。

作者: 好吃客

　　57、吃了又吃
　　
　　天降馅饼于斯人也，必伤其筋骨，结果是双输。降于地面，样子必难看，还是降于饭碗的好。流星，优浮外，天上能下来的，基本上是由地而天，再由天而地。馅饼也是这样。馅饼下来，还是要考据来历，观察新鲜程度，研究安全性，琢磨口感，试试咬口。
　　
　　天降长假于斯民也，必苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身。传说长假这只馅饼砸晕过不少人，没有晕的蜂拥而上，打算捞上一把。要避开长价和拥挤，我的办法是跑短途（感觉不对就跑）到生僻的地方去。追名求远的教训，积累了不少，完全可以装订成册。不起眼往往是缺乏眼力。
　　
　　不要馅饼，馅饼真就来了。四月三十号下午动身，西去昆明八十公里外山沟里的一个基地。朋友的父亲听说我们要来，准备了一堆好东西：一桶鳝鱼，一桶泥鳅，一只野鸡，一袋石蹦，一萝野菜，还有一菜园子的蔬菜。
　　
　　与当地游击队接上头，不一样就是不一样。这里，我一不说星空，二不说松涛，三不说山里的宁静，就说说鳝鱼。你说怪不怪，上回书刚说到鳝鱼，鳝鱼就真的这么快就大把的来了。那些鳝鱼，多数拇指粗细，统统健康活泼，一水小眼神采奕奕。
　　
　　到基地那晚，进门饭菜已然上桌。野生鳝鱼是久违的老友，只一眼看着就熟，伸筷子夹块冒热气的，上嘴一咬，不面，有韧劲，立即换大碗舀饭，焖着头吃。鳝鱼下饭最好。
　　
　　老先生湖南人，鳝鱼做得典型传统，大蒜韭菜薄荷酱炒着水焖，汁浓料重味厚。汤水也不少，泡进饭里，饭粒立刻上色上味，吃快了舍不得，慢了又忍不住。同去的小姑娘（青年女子）好象很爱吃，只是每拣一块，先看上一眼，嘴里咕嘟上一句：有点象蛇。
　　
　　酒也有，老先生泡的山楂酒。吃得太饱，只一小杯，就外边散步消食去。
　　
　　好东西不能一齐来，第二天中午酸辣泥鳅，晚饭我炒鳝丝。老先生剔的鳝鱼，不切块，不水洗，我拿过来切丝。配料也是能丝则丝，大蒜切丝，半肥半瘦的一小块腊肉切丝，泡红辣子切丝，韭菜取根切段，薄荷也要，拣薄荷尖用。
　　
　　活很细，比如辣椒只用籽过油，花椒过油即弃，保证成菜毫无可弃部分。
　　
　　鳝骨鳝尾过油，着水熬，收得汁一小碗。两口锅一起来，这边料爆香，那边用过油的老酱（免酱腥）捏了鳝丝，下锅爆炒，入料，起锅，浇汁，这就好啦。
　　
　　玩了回鲜嫩。这回，小姑娘每拣一筷，嘴动了动，什么也没有说。
　　
　　静静吃了两天，补得不行，大家起了走心，于是南去五十公里，跑到玉溪地头的山沟里。好嘛，鳝鱼又来了。玉溪的鳝鱼米线很有些名望，做鳝鱼有些历史，有些特点。
　　
　　特点，特在芹菜，其余的，大同小异。芹菜是地产小芹菜（别说西芹，我对那东西非常敬畏），洗后用筷子打去叶，手搓几把，芹菜成丝，切段，炒煮时加些进去，味道不错。
　　
　　小姑娘还是很爱吃，边吃边说象蛇。

作者: 好吃客

* 华翼新闻 *

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