| 一项反式脂肪禁令，在美国纽约悄然实施，从2007年7月1日开始，纽约所有餐饮企业停用含有反式脂肪的烹调油和起酥油；从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮企业完全封杀含有反式脂肪的食品。反式脂肪是什么？它为何会被禁？
反式脂肪又称为“逆态脂肪”或反式脂肪酸（TFA），它是经人工催化，在以不饱和脂肪为主的植物油中适度引入氢分子，从而将液态不饱和脂肪变成易凝固的饱和脂肪。反式脂肪不仅具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，还可增加食物的可口程度，让食物外形更加美观。低廉的成本也颇受商家青睐。
反式脂肪大量存在于氢化油脂中（人造黄油、氢化植物油等），在薯条、面包圈和派等食物中加入氢化油脂可以让口感更佳松脆。因为人们对于饱和脂肪的危害早已达成共识，“以植物油来源的人造黄油代替天然黄油更健康”的观念早已深入人心。纽约的禁令在挑战人们过去几十年中建立起来的“健康饮食观”。
反式脂肪的危害
反式脂肪酸在植物油氢化过程中形成。反式脂肪酸会增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）与高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）比值，因此可能引起冠心病危险增加。上世纪90年代初，美国哈佛医学院的Willett等经过8年的随访研究发现，反式脂肪酸摄入与女性患冠心病的危险显著相关（Lancet 1993， 341：581），证实了反式脂肪危害论。这项研究结果在西方国家引起广泛关注，各国学者相继对此进行研究，发现反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统的健康，还可诱导血栓的形成，可能增加妇女患2型糖尿病的危险。
“禁与不禁”之争
在这项禁令颁布之前，2006年11月，纽约市举行了一个大型听证会，讨论是否该禁止在食品中添加反式脂肪成分，很多医学社团以及心脏内科、儿科医师和家庭医师，食品企业和餐饮业的代表都参加了讨论。美国心脏病学会（ACC）、美国糖尿病学会（ADA）都对此项禁令表示积极拥护，美国心脏学会（AHA）表示部分支持。
作为ACC的代表，纽约大学的Weintraub医师表示，美国人民的肥胖现状令人担忧。根据纽约《时代周刊》最近的一篇文章，1.25亿人LDL-C水平较高，另有5000万人将发展成糖尿病，以及2100万现有糖尿病患者。慢性病的可怕之处在于，它将会长时间的折磨患者，而且一旦发生了慢性病，将不可能治愈。已经有清晰、科学的证据显示，摄入反式脂肪与冠心病危险增加相关，甚至比摄入饱和脂肪还要危险。
ADA纽约市委员会主席Sheepan医师对此项禁令拍手称快。他说，糖尿病患者心脏病死亡率是非糖尿病患者的2~4倍，纽约市有70万确诊的糖尿病患者，考虑到整个国家面临的糖尿病现状，对反式脂肪的态度将使纽约市成为其他城市的楷模。
作为AHA的代表，科罗拉多大学健康科学中心的Eckel医师表示，反式脂肪确实很危险，但是突然颁布禁令是不现实和不公平的，因为这会影响到很多的人，那些食品企业和餐饮业经营者也需要时间去适应。AHA认为，这个禁令应该逐渐的实施，给餐饮业一些时间去寻找合适的代替品。
哪些食品含有反式脂肪
反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氢化”加工过程中的产物。别以为这个陌生的名词离我们很远，事实上，不小心吃下肚的机会到处都是。生活中常见的食物原料，如人造脂肪、氢化油、咖啡植脂末中，都有反式脂肪的身影。
份调查发现，在平常看来美味可口的很多食品都用了人造脂肪：在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，就连面包、糖果、雪糕、汤圆等也不能“幸免”。
因为反式脂肪不仅具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，还会改善食品口感，让食物变得或松脆或滑爽或喧软，它成为了很多食品加工企业吸引消费者的‘秘密武器’。由于传统使用的黄油和牛油成本高，而植物油储藏性较差，在固体食物中使用不够方便，现在很多厂家都转而使用含有氢化植物油的配料。
那么，反式脂肪一般都藏身何处呢？所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都含有反式脂肪。
首先、人造油脂如人造黄油（植物奶油）中，肯定含有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等，都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品，如方便汤、快餐、冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼干、曲奇和面包等）、各种即冲型糊粉状食品（如粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各种奶油糖、花生酱、巧克力酱中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面包里面会含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化食品中也都含有氢化植物油。就连餐馆里的印度飞饼、草帽饼等口感酥脆的食物，都有可能是用含氢化植物油的油脂制作而成。
反式脂肪在天然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪的食品，基本上来自各种高度加工食品和煎炸食品。不仅吃的，连饮料也未能幸免。比如，珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。
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